שמרים הם אחד המרכיבים המדהימים ביותר בעולם האפייה והבישול. הודות להם אנו נהנים מלחמים אווריריים, מאפים מתוקים ומלוחים ועוד מגוון רחב של מאפים נהדרים. הפעולה הטבעית של השמרים היא זו שגורמת לתפיחה, לשיפור המרקם ולהוספת עומק טעמים לכל מתכון. שמרים הם הבסיס לעוגות מתוקות, פיצות ביתיות ואפילו על משקאות שמבוססים על התססה כמו בירה! במאמר זה נסקור את כל מה שאפשר להכין משמרים, מהמאפים הקלסיים והאהובים עלינו ועד למתכונים מיוחדים ומפתיעים.
מאפים מתוקים משמרים – חגיגה של טעמים
יש עולם שלם של מאפים מתוקים שעשויים משמרים המקנים להם עומק טעמים ונופך שאין שני לו, כך למשל אחת מהעוגות האהובות ביותר היא עוגת שמרים המפתיעה אותנו בכל פעם עם מילויים מגוונים כמו שוקולד, קינמון, חלווה, ריבה או פרג. בצק השמרים מעניק למילוי מעטפת מושלמת וכך נוצרת עוגה בעלת מרקם רך ונימוח, שמבטיח כי כל ביס יהיה תענוג. דוגמה נוספת היא הבריוש – מאפה עשיר בחמאה וביצים, בעל מרקם עדין ורך שמושלם לאכילה לצד קפה או תה. ניתן להכין ממנו גם לחמניות מתוקות או להשתמש בו כבסיס לפודינגים וקינוחים אחרים.
עוד מאפי שמרים ממכרים במיוחד הם סופגניות אווריריות, הממולאות בריבה, שוקולד או קרם פטיסייר, ובנוסף, בצקים מטוגנים שמהם מכינים דונאטס או צ’ורוס ספרדיים שגם הם מבוססים על התפחת שמרים ליצירת מרקם קליל. נסיים עם קינוח שבאמת אי אפשר להפסיק לזלול ממנו והוא הקראנץ’ שמרים – שילוב מושלם בין פריך לרך שמבוסס על בצק שמרים, שכבות של חמאה ומילויים עשירים כמו קרם אגוזים, נוטלה או גבינה מתוקה.
מאפים מלוחים עם שמרים – מהפיצה ועד הבורקס
גם במחלקת המלוחים השמרים לא מאכזבים ומפיקים מאכלים טעימים שאי אפשר להפסיק לאכול מהם, שמרים הם הבסיס להכנת פיצה ביתית מבצק אוורירי, רך וגמיש. אפשר להכין פיצות קלסיות, פיצות דקות בסגנון איטלקי או פיצות עבות בסגנון אמריקאי. מאכלים מטוגנים מלוחים משמרים הם סמבוסקים במילוי גבינות או בשר, פיתות ממולאות בזעתר או חצילים, פריקסה במילוי פיקנטי וטעים ומאפים מזרח תיכוניים עתירי תבלינים וניחוחות משכרים.
מתכונים מיוחדים ומפתיעים עם שמרים
ישנם גם מתכונים אחרים לגמרי שלולא השמרים לא היינו נחשפים לעושר הקולינרי הזה, ביניהם ניתן למצוא את הפרעצלים, שמקורם הוא לא אחר מאשר גרמניה. את הפרעצל מכינים מקמח חיטה ומשמרים, כמו כן נהוג לטבול אותם בסודה לשתייה לפני האפייה כדי לקבל קרום זהוב ומעט פריך. מי שנהנה מהם בגרמניה יכול לשלם לצידם כוס בירה קרירה שגם היא תוצר של השמרים שמתססים אותה. גם הסינבון או אם תרצו רול קינמון מבוסס על בצק שמרים רך, מגולגל עם שכבת קינמון וחמאה ולאחר האפייה נמרח בזיגוג מתוק שמשדרג את כל החוויה. חובבי המטבח האסייתי נהנים מלחמניות הבאן המאודות שיש בהן שמרים כמובן. ניתן למלא אותן בבשר, ירקות או טופו. גם הבייגלה הביתי עשוי מקמח חיטה ושמרים וניתן להכין אותו גם בגרסה המלוחה מלווה במלח גס וזרעי שומשום וגם בגרסה המתוקה עם סוכר וקינמון.
עולם שלם של אפשרויות משמרים
שמרים הם מרכיב עוצמתי ורב-שימושי שיכול לשדרג כל מאפה ולהוסיף לו אווריריות, פריכות וטעם עמוק. מהלחמים הקלסיים שאנו כה אוהבים דרך החלות של שבת שמנגבים איתן רוטב חריף או מניחים עליהן מגוון סלטים ועד לקינוחים טעימים שאי אפשר לפספס אפילו אם כבר לפני הגעתם לשולחן כבר זללתם מאפים עם שמרים. אין ספק ששמרים הם הכוח המניע מאחורי אינספור מאכלים טעימים ומיוחדים.